2013/07/03

実山椒のアク抜き

山椒の実のアク抜き方法をネットで調べると、茹でたり水に晒す処理時間に関する情報は千差万別で、どのレシピに従うべきか戸惑ってしまう。

特に、茹でた後、"水に晒す"時間については、最短10分から、最長1日までと開きは大きい。

結実間もない若い果実に比べ、夏〜秋と実が熟成が進むにつれてアクが強くなり、より長い晒し時間が必要になるというのも一因らしい。ただ、意見が別れる最大の要因は、人によりホットさの嗜好が異なることにありそうだ。

今回、「2時間晒し」と「一晩晒し」の二種類の実山椒で、ちりめん山椒と山椒昆布を作ってみた。出来上がった料理の山椒風味の差は歴然。口に入れると同時に、山椒の香辛がワッと口一杯に広がってくる2時間晒しに対し、一晩晒しの方は控えめな香りがほのかに漂ってくる感じ。

CoCo壱番屋で7辛、地元の有名カレー店アフガンではC(=大辛)を注文する自分の舌には2時間晒しが好ましい。ただ、より万人向けには3〜5時間くらい、子供にも食べさせるのであれば一晩ジックリ晒す、というのが一つのガイドラインかもしれない。

時々実を噛んで望みのスパイシーさになったら水から上げる、というのが最も確実な方法であることは言うまでもない。ただ、何度も噛んでいると舌が麻痺し、味が分からなくなってしまうという難点がある。

山椒成分には、健胃整腸、血流増加、抗体増進などの効能の他に、「老化を抑え、頭をシャキッとする」とのネット情報もあるので、一部を真空パックにして大事に冷凍保存するした。頭がシャキッとするなら、毎日食前食後に食べるのも厭わない。

メモ:
1. 山椒の辛味は、中華料理でいう辣(ラー:辛い)ではなく麻(マー:痺れる)の味。
2. ぬか床用の実山椒作りでは、"防腐能力が低下するので晒し過ぎ”は禁物、と記述されたウェブもある。