2013/08/29

粉山椒

山椒の実が色づき始めた。

粉山椒作りは、果皮が緑色の青山椒を収穫して作る緑色粉山椒がベストという人もいれば、果実が真っ赤になってからの赤山椒で作る完熟赤山椒粉でなければという声もある。

わずかに赤味を帯び始めた果実もあるが、今はまだ青山椒の状態。一粒噛んでみると種子は固く真っ黒に熟し、粉山椒作りには十分な状態だ。明日は天気も良さそうなので夕方の散歩がてら青山椒の実を収穫。今年は青と赤の両方を試してみようと思う。

8月28日 10:00〜15:00 天日乾燥初日

快晴、微風、気温25度前後。湿度も低く絶好の天日干し日和。昨夜小枝を除き、水洗いしておいた実山椒を早速日向に出して天日乾燥の開始。

5時間の天日干しで実のほとんどが裂け、中の黒い種子が顔を出した。外皮の色は緑褐色に変わり、重量も乾燥開始時の158gが68gまでに減少。

8月29日 10:00〜13:00 天日乾燥2日目

昨日同様の天日干し日和。3時間干しても重量は68gから67gにまでしか減らない。水分はほぼ抜けたようだ。太陽光に晒し過ぎると果皮の緑色が消えてしまうらしいので乾燥作業を終了。

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乾燥させた実を粉山椒にする方法についてはネット上に様々な情報がある。

"種と皮の両方をすり潰す"という大まか派がいる一方で、"まず果皮と種を分離する。次に、果皮内側の薄皮をピンセットで取り除き、外側の緑皮だけを挽く"と言う小まめ派もいる。最も多いのは、"種を除いて(薄皮はそのままで)果皮を挽く"派。

多数派に従おうと、スリコギで軽く押して種と皮を分離し、竹製狭匙(セッカイ)で種と皮を掻き分けようとするがこれが結構面倒な作業。途中で作業を放棄し、種・果皮が混在したまま真空パックに袋詰して冷凍で保管することにした。種子を除いて果皮だけを粉にして利用するか、種も一緒に挽くかは、粉山椒を使用する時の気分で決めることにする。