11/23掲載の記事にリンクを張らせていただいた報告に対し、駒沢女子大学の西山先生から丁重な返信メールが届いた。
そのメールには . . .
. . . とある。キウイフルーツは食べごろの見極めが難しいフルーツです。
追熟中に大きく食味が変化しますので、各自の好みの熟度で召し上がっていただくことが重要です。
七里岩ラインのHW氏から、再び大量のキウイフルーツをいただいた。高価なキウイフルーツが、こんなに手に入るのは滅多にあることではない。この機会に、“好みの熟度”を見つけようと思い立ち、3日おきにリンゴを入れた袋を作って、熟成レベルの異なるものを食べ比べている。
Aの段階はかなり酸味が強く、これまで自分が抱いていたキウイフルーツの味。真っ二つに切ってみると、白色不透明の果肉部分(ⓐ)が多い。
その白色果肉が中心部から次第に熟成し、水分を含んで透明化(ⓑ)してくると甘さもグッと増す。
Bのような完熟状態になると、ほんのりとイチジクのような香りもする今まで知らなかったキウイの味だ。そして、以降は徐々に“新鮮味”が薄れ「過熟」と呼ばれる段階に入るようだ。
“各自の好み”は、写真のA〜B間のどこかのポイントで、「白色と透明部分の比率」で判別できそうだ。ただ、それがナイフで切ってみないと分からない、というのでは困る。外観から内部果肉状態の状態を推測するには？
“果皮を軽く指で押さえ . . .”は今の所唯一の判定方法だが、あまり頻繁に実行すると果肉を傷めそうだ。(注) その上、この指圧法ではつい過熟になり勝ちのような気がする。
「キウイフルーツは . . . 難しいフルーツです」の西山先生の言葉が重さを増して来た。同封するリンゴが足りなくなったので、今日はリンゴの買出しに。
(注記)「果実を指で縦にはさん . . . 」の“縦”がそれを避けるためのテクニックのようだがもちろん万全ではない。