薫製日和

快晴で乾いた空気。適度に風があり、気温も0〜5度くらいの間を上下している絶好の薫製日和。

正月の来客用の薫製作りを始めた。最初の素材はニジマス。近所の三幸養漁養鱒場へ朝一番に電話して水揚げをしてもらった正真正銘の生きのいいニジマス。

約10時間ソミュール液に塩漬けにした後、流水で30分間塩抜きし、開いた腹の内部が乾くまで寒風の中に吊るす。

その後、温燻１回目(40〜50度、6時間) → 乾燥(一晩) → 温薫２回目(50〜60度、4時間)でニジマススモークの出来上がり。

数時間日陰に吊るして表面を乾燥させた後、冷蔵庫で数日間寝かせ熟成させると一層美味しさが増す。

引き続いてホタテ貝柱、タコ、アジ・サバの干物、カマボコをスモークして正月用薫製の準備は完了する予定だ。

(注)ソミュール液は塩(約6%)、黒胡椒、ローリエとごくシンプルなもの。色つやを良くするため、２度目の温薫時には表面にオリーブオイルを塗布した。