八ヶ岳南麓の紅葉情報 2012/10/29

川俣川東沢渓谷「赤い橋」付近の紅葉はそろそろ最終章。

上流方向の山肌はもうほとんどの木が葉を落とし(写真上)、下流方向も葉を残している木はすっかり少なくなってきた。

観音平下防火帯のカラマツの林は随分色づいてきたが、全ての木が黄金色に染まるまでにはもう数日かかりそう。

昨日行ったパノラマ温泉は、 横浜から来た「八ヶ岳南麓紅葉狩りツアー」のバス2台分のお客さんで、まだ夕方の4時前だというのに随分と混んでいた。

ついに頂点へ！長野県富士見高校養蜂部

長野県富士見高校養蜂部が、“農業系高校生の甲子園”と呼ばれる第６３回日本学校農業クラブ全国大会の「プロジェクト発表」の部門で最優秀賞と文部大臣賞を受賞したとの吉報が入った。

富士見高校養蜂部の皆さんと知り合ったのは３年前、それからの養蜂部の活躍は驚きの連続だ。

• 創部初年度の2010年、長野県大会で「最優秀賞」、北信越大会で「優秀賞」受賞が最初の驚き。
• 翌年の2011年、長野県大会、北信越大会ともに「最優秀賞」を受賞し全国大会へ。そして、その初参加の全国大会で「優秀賞」にはまたまたの驚き。
• そして2012年の今年は、長野県大会、北信越大会、全国大会と全てが「最優秀賞」。それに加えて文部大臣賞も受賞

. . . と、わずか３年間で全国農業高校生の頂点に立つという快挙。

プレゼンテーションの内容や技術が優秀だったのはもちろんだろう。でも、その背景にある常日ごろの活動が評価されての最優秀賞であることは間違いない。こんな素晴らしい蜂友を持ったことを誇りに感じ、彼・彼女達の栄誉を自分のこと以上に自慢したくなる。

部長のKS嬢、部員の皆さん、そして顧問のKH先生に心からお祝いを申し上げます。そして、もちろん養蜂部の元祖三羽ガラスを始めOB部員の皆さんにも。

おん宿蔦屋

木曽福島で宿泊したのがおん宿蔦屋。

箱根、新居、碓氷とともに４大関所と呼ばれる「福島の関」で、江戸と京都を結ぶ中山道を行き来する旅人や、御嶽講の信者の旅籠として江戸中期に創業した老舗旅館なのだそうだ。
 (写真は、蔦屋の廊下に飾られていた古い写真を許可を得て転写したもの。)

ネットで調べて初めて泊まった宿だったが期待以上に快適、特に食事には大満足だった。地産の食材をふんだんに使った料理は一品として御座なりなものはなくどれも美味しかった。
次回は冬に訪れ、大女将が手作りするという木曽路名物の「すんき」漬けを味わってみたいと思った。

木曽路での２日目は赤沢美林(赤沢自然休養林)の散策。

木曽ヒノキの自然林での森林浴と、トロッコ列車に乗って渓谷の紅葉見物。マルバノキの紅葉がピークで、ウィークデーにもかかわらずかなり観光バスでの見物人で賑わっていた。

木曽御嶽山への紅葉狩り

木曽御嶽山への一泊二日の紅葉狩り。数日前に降ったという雪で御嶽山頂はすでに冬景色。

9〜8合目付近の「山上のモミジ」も既に終わり、紅葉前線は鹿の瀬温泉〜猿橋渓谷辺りまで下ってしまっていた。(左写真中・下)

次の週末で木曽御嶽山の紅葉は幕を下ろしそうだ。

ハチノコの疑問

木曽路へのドライブ途上に立ち寄ったグリーンファーム。蜂の子とキノコが所狭しと並び、いかにも秋の伊那谷の産直市場という感じだ。

ところで、「蜂の子」を買う客はどんな人なのだろうか？

• 6,000〜19,000円は通りすがりの観光客が衝動買いする価格帯とは思えない。
• 食べ方はもちろんその味覚を知った人であることは間違いなかろう。ということはそう若い人ではなさそうだ。
• 蜂の子の食習慣がある甲信越地方で生まれたか地縁のある人の可能性が高い。(九州の宮崎でも蜂の子を食べる習慣があるらしいが、九州の蜂の子フェチがわざわざ伊那の蜂の子を購入するとは考え難い。)
• いくら珍味でも地元の人がこれだけの大枚を蜂の子にはたくとはどうしても思えない。とはいえ、蜂の子を買い求めるため遠路はるばる車を走らせて来るのだろうか？

. . . と、次々と疑問が生じる。それに比べると最高値19,800円のマツタケの客層はまだ想像がつきやすい。

コガネタケ

傘にこんなにヒビが入ったコガネタケの姿は初めて見た。背丈も例年に比べて随分低く10cm足らず。原村のキノコ博士の診断では「乾燥続きの天気のせいだろう」とのこと。

アケビと栗

なんとなくノスタルジーを感じる秋の光景と味覚。

栽培キノコも好調

一週間ほど留守にして帰った山荘では、ナメコ、シイタケがニョキニョキと顔を出していた。今年は、野生キノコだけでなく、栽培キノコの出来も良さそうだ。

山葡萄ワイン造り④ 〜 デミジョン

「ワイン造り(3)〜道具編」の続き. . .

 高幡不動のござれ市へ。目的はヤマブドウワインの醗酵保存に使用するデミジョン探し。

いわゆる“デミジョン”という名称の商品を扱っている国内ネットショップはほとんどない。

そこで思い出したのが子供時代に見た大瓶。それはござれ市の露天で見つかった。昔田舎の納屋の片隅でこんな瓶がゴロゴロしていた記憶がある。

「径30cmx高さ45cm、2000円ポッキリ」と、サイズ、価格ともにお手頃。即購入し自宅に持ち帰ろうと、お腹の前に抱きかかえて電車の座席に座っていると、周りの乗客は怪訝な顔つきで見ている。でも目的を達して至極満足している本人にとってはそんな視線も一向に気にならない。

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デミジョンと呼ばれる瓶は、. . .

• ワインやビールなどの醸造用に使われる細首の大型瓶で、
• 女性の腰つきを思わせる丸みのあるデザインが特徴。
• ガラスの破損を防ぐため通常籠で包まれている。
• フランスでDame Jeanne (Lady Jane)という愛称で呼ばれいたことからdemijon(またはdemijohn)の英語名称になった、

 . . . のだそうだ。

海外のオークションサイトにはビンテージもののデミジョンが数多く出品されている。おおいに気をそそられるが、とりあえずは国産古瓶で醸造工程を始めることにした。

(右写真は、Antique Bottle & Glass Collector Magazineから拝借したもの。)

ビー・ウォッチング

散歩がてらミツバチの姿を探し歩いたが、大学構内のセイタカアワダチソウにも、児童公園のサザンカの花にも蜂の姿はなかった。

結局、見つかったのは神代植物公園のバラ園。それも、もっぱら西洋ミツバチで、日本ミツバチには一匹も出会わなかった。

東京での避寒を止め、我家のミツバチを八ヶ岳から連れ帰らなくなってから、近所からニホンミツバチの姿がパッタリ消えたように思う。
周辺でニホンミツバチを飼っている人は他にいないのだろうか？深大寺や国際基督教大の雑木林、あるいは、多磨霊園・浅間山などに自然巣の一つや二つありそうな気もするのだが？

キンモクセイが満開

通りを歩いているとまず香りが教えてくれる。そして辺りを見渡すと必ず満開のキンモクセイの木が見つかる。

花の咲かない季節には分からなかったが、近所には大木のキンモクセイが随分と多いことを知った。今年は花付きがいいのか例年以上に目につく。

スズメバチトラップ

スズメバチの来襲がますます激しくなってきた。そんな中、明日からしばらく山荘を留守にする。そこで、これまで設置していたBLACK NIKKAに加えて、COCA COLAのペットボトルトラップをもう一本追加することにした。

今回のCOCA COLAトラップのメイン食材はドイツ産白ワイン。それも“Qualitatswein KABINET”だからかなり贅沢だ。上白糖をタップリと加えて煮沸し甘味と粘度を高めてある。

トラップ周辺にはワインの芳香が漂っているが初日の今日は一匹のスズメバチも入らなかった。実はこのワイン、数日前の来客に供そうと開けてみたら酸味が出て味が変わってしまっていた1982年もの。

来客同様、スズメバチも酸化したワインは好きではない？ . . . それとも、脱出蜂軽減に効果があるのではと変更した入口の位置のせい？

ともあれ、留守中の捕獲成果を見ることにする。

リンドウが満開

天気の良い日にはリンドウがいっせいに花を開く。リンドウが咲くと、野草畑は間も無くシーズンオフに入り冬枯れの野草畑になる。

ゴジュウカラ

ヤマガラやコガラに加え、この夏はゴジュウカラと随分親しくなった。ベランダの手すりだけでなく、食事中のテーブルの上、１メートルと離れていない位置に置いたヒマワリの種を盛んに啄みにくる。

数年来の野望である「ヤマガラのおみくじひき」はまだ実現していない。

赤山椒の季節

今夜のNHKためしてガッテンは山椒の話  . . .「世界が驚く万能調味料 シビれる美味さに感動！」

• 山椒の実は他の食材の味を強める万能調味料。ウナギに振りかけるだけではもったいない。


• と言っても、料理の味が変わったわけではない。山椒の実が発する刺激物質が大脳の味覚神経を刺激し、"美味しい感"を増幅させてどんな料理も美味しく感じるようになる。

. . . のだそうだ。であれば、腕に自信のない料理人にはもってこいの万能調味料に違いない。

この時期山道を歩くと、山椒の大木がしばしば目に入る。まだ黄葉していない濃い緑色の葉と、熟して真っ赤になった実のコントラストに目を引かれ、つい足を止めてしばらく眺めることになる。

梅雨〜初夏の、実がまだ緑色のころは青山椒(あるいは実山椒)と呼ばれ、香りと辛味が一番強く良質の香辛料ができるらしい。鰻にふりかける粉山椒は、今の時期の赤山椒を乾燥させ、種は除き果皮だけを砕いて作るのだそうだ。

山椒の木に出会うと、これまでは若葉を数枚摘んで、刺身に添えたりおひたしに浮かべる程度だったが、これからは実の方も時折利用させてもらうことにしよう。

ジゴボウも豊作 2012秋

蜂ガールのFK嬢と一緒に、近くの雑木林を20分間ほど歩き回ったら、30本ほどのジゴボウ(ハナイグチ)が採れた。ハタケシメジやヤナギタケに続いて、今年はジゴボウも豊作のようだ。

時折写真のような大型の成菌にも出会うが大半が幼菌。味噌汁や大根おろし和えで食べるのに、サイズ、ヌメリ具合共に申し分ない。ほとんど虫に食われていないところを見ると、顔を出してまだ間もないのだろう。

ジゴボウは、色づいた木の葉が林内の地面にチラホラと散り始める頃に姿を現し、林床一面が落葉で覆われる頃には姿を消す。
ハタケシメジのシャキシャキ感、ヤナギタケのシコシコ感、ジゴボウのヌメリ感、と、今年の秋はそれぞれの食感を存分に楽しませてもらえそうだ。

山葡萄ワイン造り③ 〜 必要な道具

「ワイン造り(2)〜一次醗酵」の続き. . . 

ノルマンディーのワイン師匠から次々と司令が届く。

• カーボイとかデミジョンと呼ばれる瓶に移してゆっくりと醗酵させます。 
• トラップは、炭酸ガスが抜け出る時に「ポッ！」ときれいな音が響くガラス製を薦めます。
• 曇ったワインの透明度を上げるために最後の段階でリファイナーを加えます。 
• 醗酵の進行度合いを測定するために比重計も持った方が良いでしょう。 
• . . . . .

そして、最後には「ワイン作りはまさにバイオテクノロジー。科学的な管理が必要な奥の深い作業です」とある。

ワインを造るのは塩麹造りとは随分様子が違いそうだ。 もう一度スタートラインに戻り、まず最低限必要な道具のリストアップから始めることにして出来上がったのが以下のリスト。かなり高価(=高級?)なワインになりそうだが、醸造過程も結構楽しめそうな気がする。Obama's Honey Beerをまねて、ハチミツを隠し味に使いたくもなってきた。

+ + + + +

• 圧搾容器兼一次醗酵容器 (8L果実酒瓶2本 x 798円) = 1596円
• ワインイースト(5g入2袋 x 260円) = 520円
• S型エアーロック (2個 x 450円) = 900円
• 二次醗酵容器 (１ガロンカーボイ瓶2本 x ?円) = ?円
• ゴム栓 (2個 x 230円) = 460円
• 比重計 (1台) = 1480円
• リファイナー (?) = ?円
• ワインボトル (720ml瓶10本 x 170円) = 1700円 
• ワインコルク (10個 x 41円) = 410円 
• 打栓機 (ハンディー型1台、1180円) = 1180円

＊ 参考にした主な情報源：Home Winemaking (英国)、sake land (日本)、アウベルクラフト(日本) 。

＊「ヤマブドウ 10kg で、ワイン 720ml x10本」を生産する、という前提で算定した。

＊上記以外で必要な棒温度計、ポテトマッシャー、漏斗、晒布、容器洗浄道具、レードル 、瓶ラベルなどは、ハチミツ用に揃えた手元にある道具を転用する。

(注) 上イラストはHome Winemaking(英国)のWEBから拝借したもの。

ヤナギタケ豊作

夕暮れで薄暗くなってきた沢沿いに立枯れの木が一本。その幹にボンヤリとキノコらしい輪郭が見えた。近づいて見るとやはりヤナギタケ(ヌメリスギタケモドキ)の群生だった。

一本の木から33個ものヤナギタケを収穫したのはたぶんこれまでの最高記録。今年は本当にヤナギタケの当たり年のようだ。

山葡萄ワイン造り② 〜 一次醗酵

果汁の上に浮き上がってきた果皮・種・小枝の固形物のすき間をぬって気泡がゆっくりと上っていく。

醗酵により生じた炭酸ガス？それともただの空気の移動？

+ + + + +

ノルマンディーのワイン師匠からの注意事項：

密封した瓶では醗酵時に発生する炭酸ガスで破裂します。 一方、外気を遮断しないと雑菌が混入し酢になる可能性があります。 そのため、炭酸ガスを逃し、外気は遮断するトラップが必要です。

ネットで調べるとS型エアーロックと称するいくつかの製品が市販されている。でも今使用している果実酒瓶の形状では取付けられそうなのが見つからない。
エアーロックを自作するか、代替方法を考えてみることにする。

修正追記(10/7)：
エアーロックは、主に二次醗酵のためにカーボイやデミジョン瓶に移し替えて長期熟成に入った時に必要な用具とのこと。この段階では果実酒瓶のプラスチック内部蓋の口を緩めておく程度で対応できそうだ。

薪割りと時騒ぎ

 午後3時20分、ベランダでコーヒーを飲んでいると突然観察巣箱の巣門前が騒々しくなった。いつもより随分と遅い“時騒ぎ”だ。

そう言えば今日はいつも時騒ぎが始まる午後1時頃からついさっきまで薪割りをしていた。作業場は巣箱から5〜6mの距離。薪割りの音と振動にミツバチが怯えていたのだろうか？

試みにと、急いでコーヒーカップを置いて薪割りを再開してみると巣門の飛翔はピタリと止まった。この一回だけの出来事で断定はできないが、薪割りと遅い時騒ぎには関連性があったような気がする。

ミツバチが振動を嫌うというのはよく言われていること。鍋やフライパンを叩いて分蜂群を鎮める、という話もある。巣箱近くでの薪割りは避けた方が無難、ということは間違いないだろう。

とはいえ、丸太を遠くの場所へ運んでの作業も骨の折れる。ましてや、どれだけ距離を離せば良いのかもはっきりしない。もうしばらくこの場所での薪割り作業を続けさせてもらうが、時騒ぎタイムの１時〜２時の時間帯は避けてることにしよう。

山葡萄ワイン造り① 〜 仕込み

ノルマンディーの柳絮氏に再度背中を押され、ヤマブドウのワイン作りに初めて挑戦することにした。

6日ほど前にジャム用を採取した時に比べ、ヤマブドウの果実は熟れが随分と進み、蔦を引っ張ると実がポトポト落ちてくる。もう数日もすると、房ごとボトリと落ちる段階まで進みそうな状態だ。(注)

採ってきたブドウを . . .

• 房ごとサッと水洗いし、
• タンニンを含む茎の一部を残しながらブドウの粒を房からバラす。
• ポテトマッシャーで果粒を押し潰し、
• 砂糖とワイン酵母を加えてよくかき混ぜる。

夜はかなり冷えるようになったので遠赤外線ストーブを横においてのベランダ作業。たったこれだけの量の仕込み作業だが、全てが終えた時には時計の針は夜中の11時半を回っていた。

でも、これもまた“スローフード”の楽しみの一つ、と自分に言い聞かせながらウィスキーの水割り片手の一人夜なべ仕事。その瓶詰が一晩経た今朝は下写真のように短枝、果皮、種が浮き上がり、果汁部分と分離し始めている。

後は数日以内に醗酵が始まり、数ヶ月後にはなんとかワインらしいものができてくれるのを祈るだけ。ワインボトルで3本ができてくれれば、そのうち一本は樹木オーナー(=ヤマブドウが生えている土地の地主さん)へ、二本は来客にチョッピリなめさせる程度の接待用に我家に保存、と既に用途は決まっている。

備考：
  ー 房状態でのブドウ重量 = 4.20kg
  ー 洗浄後のブドウ粒(含む短枝)の重量 = 3.54kg
  ー 加えた砂糖 = 三井製糖上白糖、0.50kg ＊アルコール度を上げるためやや多めにした
  ー ワイン酵母 = フランス Red Star社製 "Pasteur Red"、5g入り一袋
  ー ブドウ汁総重量 = 4.04kg
  ー 果実酒瓶 = 石塚硝子製、アデリア10号瓶(8L入り)、瓶重重さ2.60kg

注記：
房ごとボトリと落ちるようになるまでに成熟したブドウを使ったほうが美味しいワインができる、という解説もあるが、これは来シーズンの課題とする。

「野菊」五種

秋の陽光を浴びてリュウノウギク(竜脳菊)が満開。我家の庭で咲く"野菊"は、ユウガギク、シラヤマギク、シロヨメナ、ノコンギク、そして最後に咲くのがこのリュウノウギク。小説「野菊の墓」で呼ばれる野菊(だろうと言われる)カントウヨメナは標高が高すぎるせいかここでは見かけない。

ちなみに我家のミツバチにとっての主要蜜源アキノキリンソウも「秋」に咲く「キク科」の花。でも「野菊」の仲間に入れてもらえない。

台風一過のキノコ

今朝の散歩で見かけたハタケシメジ。台風17号がもたらした雨をタップリ吸い込み、昨日までの痩身・乾燥肌から、肉厚で瑞々しい姿に変身していた。
早速バター焼きにして朝食の一品に。

 

カラカサタケも今回の雨で一気に成長した茸。庭の片隅に、傘の径20〜25cm級の巨大キノコが11本も林立した姿は見事をとおり越して少々異様。

バター焼きにすると絶品と言う人もいるが、これまで何度かトライしてみたが、味も素っ気もないというのが正直な感想。

と言ってこのまま放置しておくのも忍びないので乾燥キノコを作ってみることにした。

キツネノチャブクロの幼菌もあちこちで目につくが、こちらも格別に美味というわけでもないのでパス。