続_「海の男の艦隊料理」

NHKドマラ「坂の上の雲(第２部)」が12月5日から始まる。

その前宣伝として、第一部の再放送が11月20日からスタートした。その中に、海軍大学校でカレーライスに舌鼓を打つ士官生の場面があった。

海軍カレーは、明治時代、大日本帝国海軍がイギリス艦隊から学んだシチューを、日本人好みの味にしたものらしい。当時の海軍では「脚気」での病死が多く、その対策として軍医の発案から生まれた“健康食品”だったそうだ。

横須賀市では、海軍カレーのレシピを復元し、“カレーの街よこすか”で誘客キャンペーンを展開している。定期的に“海軍めし食事会”を催している海軍めし愛好会などというグループもあるようだ。
「海の男の艦隊料理」が、“コレクター本”として滅相な値段が付く理由の一端がここらにもあるのだろう。

“洋風”志向の海軍は、陸軍に比べ全ての面で贅沢で食事もその例外でなかったようだ。陸軍の料理本は滅多に見つからないが、海軍料理に関する本は「海軍主計兵調理術教科書」 以外にも、「海軍割烹術参考書」(明治41年) 、「海軍五等主厨房業教科書」」(大正7年)、「海軍主計二等兵調理術教科書」(昭和19年)、. . . など数多い。

高菜も順調に乾燥してきているので、そろそろ古本を探しに神田古書店街へ出向こうと思う。できればその時には横須賀まで足を延ばして海軍カレーを味わって来ようか、などとも考え始めている。

(注記)
“よこすか海軍カレー”は、「海軍割烹術参考書」に記載されたレシピをもとに作られているとのこと。なお、写真はNHKの「坂の上の雲 公式ウェブサイト」から拝借した。

続_乾燥野菜

11月27日にスタートした高菜の乾燥野菜作り。せっかくのチャンスだからと他の野菜も試してみることにした。

サツマイモ、ニンジン、鷹の爪、白菜、赤大根、ゴボウ、ネギが今日から参加。これらは、買ってからしばらく日数が経って持て余していたもの。

「海軍主計兵調理術教科書」には、この他に、ホーレン草、小松菜、キャベツ、ナス、ジャガ芋、里芋、レンコン、カボチャなどの乾燥・還元・調理法が記載されている。

正午の気温5度。日射しは強く、絶え間なく寒風が吹き、乾燥野菜作りには最高のコンディションの一日だった。

高菜漬け 3/3_海の男の艦隊料理

乾燥野菜とは我ながらグッドアイデアと悦に入っていてフト気付いた。“これだけ大量の乾燥高菜、一体どう料理する？”

再びWEBで調べてみると、大日本帝国海軍発行の「海軍主計兵調理術教科書」という本があることを知った。
野菜の乾燥法、乾燥野菜の還元法、乾燥野菜の調理法、. . . と、目次を見る限りではかなり有用そうだ。

その復刻版が、「海の男の艦隊料理」という書名で1983年にノーベル書房から出版されたことも分かったが既に絶版。ネットショップで“コレクターもの”として定価980円の本に10,290円もの値段が付いている。

当面は乾燥野菜作りだけに専念し、食べ方については神田の古本屋街でこの本を見つけてから考えることにする。

追記：2010/12/07
神田古本屋街で入手。それも1000円ポッキリの値段で！

高菜漬け 2/3 - 乾燥野菜

60リットルの漬け物桶を一杯にしても、まだ相当量の高菜が残った。その時、以前読んだ「むらに生きる先人の知恵」(稲村半四郎著)に、“野菜の葉を干して冬の保存食とした”という記述があったことを思い出し、乾燥野菜を作ることにした。

ネットで調べると、乾燥野菜は“細かく刻んで干す”とある。でも、この季節の八ヶ岳の寒気と強い紫外線の日射しなら、刻まなくてもうまく乾燥してくれるだろう。今回は茎の中心を二つに切り裂いて干すことにした。
NHK甲府の天気予報は「明日は晴れ。最高気温9度。洗濯物も良く乾くでしょう」と言っている。

高菜漬け 1/3 - 変わり漬け

「漬け物にしたら」と、地元の蜂友HW氏から車のトランク一杯の高菜をいただいた。地元婦人会作成の「漬け物の作り方」のレシピ付き。

塩漬け、醤油漬け、たまり漬け、変わり漬けの4種類のレシピが記載されているが、“変わり漬け”が一番良いだろう、というのがHW氏の意見。

更に、. . .

1. 田舎風味付けは濃すぎるかもしれないので、調味料の分量は6〜7割に減らした方が良い。
2. ザラメをいれて甘みを加えると一層美味しくなる。
3. カビを押さえられために35度の焼酎を軽く吹きかけるといい。

. . . との婦人会レシピの微調整の教示も。

早速、材料の仕入れに“よってけし”八ヶ岳店へ。メモを片手に店内をウロウロしていると、見かねた店員さんが手伝ってくれた。
そして、その店員さん曰く。「甘ったるくなるからザラメを入れてはダメ！」。彼女のあまりに自信に満ちた態度に圧倒され、HW氏のザラメ案はボツにした。

最終的なレシピは . . .

• 高菜               10 kg
• ビミサン         1.25 L　＊ 婦人会レシピでは1.8 L
• らっきょう酢   1.25 L　＊      ”     同上     ”
• 赤唐辛子           少々　  ＊      ”    4〜5本
• 焼酎                表面に軽く噴霧する程度
  (漬け物桶の説明書に従い、重石は材料と同重量の10kg。汁が出て来たらその半分にするらしい。 ) 

＊追記 11/28：「もう少し重くした方が良いのでは？」とのブログ読者からのご教示に従い重石は20kgに変更。 

八ヶ岳越冬組も活発

昨日今日と比較的温暖な気温のせいか、八ヶ岳での越冬組も結構活発。(正午の気温10度、気象庁大泉観測地点 12.5度)

さすがに、東京避寒組のように花粉団子を運び込む姿はないが、昨日は観察巣箱群、今日はカナルシャ群と、正午を過ぎた時間帯になると巣門前が突然賑やかになり、その羽音は作業場まで聞こえてくるほどだ。

東京避寒組は、巣門を出るとまっすぐに遠くへ飛び立つ通常の出勤時の光景。一方、八ヶ岳越冬組は、分蜂時の飛翔のように、巣箱に向かって飛び交うだけで、遠くへ出かけている様子はない。

(写真：今日のカナルシャ群。背面は防風壁として巣箱を囲んだムシロ。)

ハチミツの結晶化

“結晶化するのがホンモノのハチミツ” . . . 巷で浸透しているハチミツ鑑定法の真偽のほどはさておき、ハチミツの結晶化の話は、簡単そうだで意外とややこしい。

ブドウ糖成分の多い花のハチミツは結晶しやす。. . . いや、ポイントは水分とブドウ糖の比率。ブドウ糖の含有率が水分の2.1倍以上の場合は結晶し、1.7倍以下の場合には結晶しない。. . .

気温が低くなると結晶する。いや、. . . 気温が低いと結晶しにくい。ハチミツを冷蔵庫に入れてみればすぐ分かる。結晶化の適温は、摂氏17度前後で低すぎるとダメ。(結晶化適温に関しては、5〜7度だ、いや13〜14度だ、との異説も。)

. . . . . etc.

写真は今年採蜜したニホンミツバチが集めた百花蜜の今日の状態。同じ場所で、同じ時期、同じ期間飼育し、採蜜方法も全く同じ。もちろん採蜜後の保管場所も一緒だ。

両群が蜜を集めた花の種類にはそんなに大きな違いがあるとも思えない。違いと言えば採蜜した時期。結晶ハチミツ(左)は8月1日、液状ハチミツ(右)は10月11日に搾ったものだ。だから、採蜜時点の花蜜種類のブレンドに当然差異はあるはず。

採蜜後の経過日数も一方が約4ヶ月、他方が1ヶ月という違いはある。でも、左の結晶化ハチミツは瓶詰め後1ヶ月くらいに結晶化がはじまった。

採蜜月日の違いだけでこの大きな違いを説明できるとは思えない。ミツバチだけでなく、ハチミツに関しても、まだまだ不思議発見が続きそうだ。もちろん、「結晶化するのがホンモノのハチミツ」は、ほとんど根拠のない街の噂。

干し柿のその後

吊るし始めてから10日が経ち、干し柿が食べごろになってきた。小粒で熟すのが早いのも甲州丸の特長。

ただ例年に比べ、今年のは甘さが少ないように感じる。そして、いつものように「透明感のある濃い朱色」の状態を経ないまま、色合いが黒ずんできているのも気にかかる。

吊るした後の天候？、摘果した木の性質？、今年の柿の全般的な出来具合？、. . . 。
色々な理由が考えられそうだが、今回の原因は、使用した柿の摘果が早過ぎたせいでは、と推測する。そういえば、皮を剥いている時も、“色合いにやや柿色が薄く、いつもより固くて皮が剥きやすいな”とも感じた。

ハチミツもそうだが、工場で作られる加工品と違い、自然の恵みは毎回同じというわけにはいかないようだ。

キウイフルーツの食べ方

「キウイフルーツを美味しく食べるには“追熟”という処理が必要」 . . . ということを初めて知った。

数日前、七里岩分場のすぐ近くに住むネット知人でベテラン養蜂家のHW氏を挨拶に訪ねた。氏のお宅には樹齢25年という見事なキウイフルーツの大木がある。

“ビニール袋にリンゴ一個を入れて十分に熟させてから食べるように”とのコメント付きで、もぎ取ったばかりのキウイフルーツをお土産にいただいた。樹上では完熟しにくいキウイフルーツは、摘果した後にエチレンガスを発生するリンゴを利用して”追熟”という処理をして熟成を促すのだという。(注1)

確かに甘さが増し、果肉に柔らかさと透明度が増して美味しくなる。「酸っぱい果物」というキウイフ ルーツのイメージは、果物屋で買ったばかりでのまだ完熟していないものしか食べたことがなかったせいだったようだ。(注2) 
半分はリンゴ入りビニール袋に入れて室内で、残り半分は正月の来客用に冷蔵庫(もちろんリンゴ無し)で保管することにした。(注3)

+ + + + +

日青協のWEBサイトには、バナナ、アボカド、マンゴウ、洋ナシ、トマト、メロン等も、“追熟”処理で一層美味しくなる、とある。

であれば、キウイと同科同属のサルナシにも、この「リンゴ追熟法」が適用できそうだ。これまでのように樹上で表皮にシワが出るのを待たないでもサルナシの美味しさを味わうことができるかも知れない。(円内写真は表皮にシワが入り始めたサルナシ)

注記：＊その他、今回知ったこと。
(1) 二酸化炭素が充満すると逆に熟成作用が抑制されるのでビニール袋は密封しないで軽く口を開けておく。リンゴが無い時にはバナナでも代用できる。
(2) 指で縦にはさんで軽く押してへこむ程度の軟らかさが食べごろ。「食べごろ」に関してはキウイフルーツ研究室(駒沢女子大学 西山先生)のWEBに詳しい。
(3) “リンゴなしで冷蔵庫で保管すると、数ヶ月間は保存できる。

誤帰巣 or 盗蜂？

11/12に七里岩分場に移した2群。

移動翌日から重箱式巣箱の巣門でミツバチの取っ組み合う光景が見られ、一日30〜50匹のミツバチの死骸が巣門前に。

移動直後でまだ自分の巣箱を良く憶えていない蜂の誤帰巣による諍いか？、と様子を見ることにしたが一向に治まる気配がない。

どうもLA群が、盗蜂のために重箱群へ攻撃を仕掛けてために起きている攻防戦のように見える。冬に入る前の大事なこの時期、放っておくと両群共倒れにならないとも限らない。ということでまだ蜜蜂が動き出さない早朝にLA群を七里岩分場から山荘の庭に移動した。

夕方、七里岩分場に行って見ると、重箱群の巣門は平穏で新しい死骸も全く見えない。取りあえずは一見落着。
山荘で並べて置いていた時には見られなかった盗蜂が、なぜ移動直後に突然起きたのか？両群の巣箱間隔は少し狭くしたがそのせいだけとも思えないのだが . . . ？？

舘野泉ピアノリサイタル

八ヶ岳高原サロンコンサート「舘野泉ピアノリサイタル」へ。(共演 平原あゆみ)

「フィンランドに住んでいる若手日本人音楽家」として“舘野泉”の名前を初めて耳にしたのは随分昔の話になる。

今回氏のプロフィールを読んでみると、“1969年、ストックホルムとオスロのリサイタルで大好評を博し、 . . . ギーゼキングの再来と評された” とある。

69年と言えばちょうど自分もデンマークに住んでいた時期。多分このコンサートに関連して氏の噂を耳にしたのだろう。

そして、ここ数年 “左手のピアニスト” として頻繁にマスコミに取り上げられるようになり、つい先日(12月/12)のNHK「あさイチ」でもプレミアムトークのゲストとして出演しているのを観たばかりだった。

ということで名前は昔から知っていたがコンサートへ出向いたのは今回が初めて。自分が抱くフィンランドのイメージ、「静と剛を併せ持った国」を彷彿とさせる静かで力強い演奏。ましてや、それが左手一本でとなると、人間の持つ無限の能力にただただ驚嘆させられる。

コンサート後のビュッフェデナーの料理もかなり満足のいくもの。そして、ロッジのロビーに飾られたツルウメモドキも立派。ディナー付き一人16,000円のチケット代も十分に納得のいくコンサートだった。

(写真は八ヶ岳高原ロッジのWEBから拝借したもの。)

干し柿

昨年に続いて今年も柿が不作らしい。お気に入りの干し柿用渋柿「甲州丸」の値段は大泉駅前のパノラマ市場で30円(小玉)〜40円(中玉)。2年前には1個14円だったことを思うと、今年は随分強気の値付けだ。

いくら不作といえ、重量単価で甘柿と変らない、あるいはそれ以上の渋柿値段は承服できないので今年は干し柿作りは断念。

と思っていたら、昨日ドライブの途中で立ち寄った「小淵沢道の駅」でも甲州丸を販売していた。こちらは1個約20円で自分の考える適正価格の範囲内。即5袋購入し、昨晩に夜なべ仕事で皮を剥き、今年も無事干し柿で軒先を飾ることができた。(=119個、11.5kg、2500円)

追記：(11/22)
近くのスーパーひまわり市場で、干し柿用エボ柿の値段は今年は4980円(17kg入り)と、一昨年(=2280円)の倍以上の値上がり。渋柿の高騰は農産物のトップかもしれない。

七里岩蜂場

東京での避寒組に加えて、今年の冬は八ヶ岳南麓の比較的標高の低い地点でもミツバチを越冬させてみようと2群を新蜂場に移した。

この夏、山荘に見えたFK氏の好意で、未使用の別荘分譲地を越冬用臨時飼育場として借用できることになった。場所は、釜無川と大深川の渓谷に囲まれた標高800mの七里岩台地。山荘との標高差は約450m。山荘の庭に比べ4〜5度くらいの温度差があるはずだ。(注)


冬期間における巣板貯蜜量の変化を、八ヶ岳山荘、東京自宅、七里岩分場の環境の異なる3カ所で比較してみようと思う。

七里岩分場への移住組の巣箱重量は、

• 重箱式巣箱群 = 31.34kg
• LA式巣箱群 =   28.88kg。

(注1)
高度と気温変化を、「乾燥した空気で100mに1度、雲の中など湿潤な空気中では100mで0.5度」の値で計算。

薄化粧

八ヶ岳エコーラインの原村近辺をドライブしていると、うっすらと雪化粧をした八ヶ岳連峰の姿が。

昨日、一昨日の雨が山上では雪だったのだろう。八ヶ岳のほぼ真南に位置する大泉集落からは気づかなかった。

カラマツの黄葉も最高の色づき具合。

借景

テラスからの景色に、南隣地のシラカバとカエデの紅葉を取込ませてもらおうと松の枝を剪定。

昨日、今日と２日間続いた強風で白樺はすっかり丸坊主になってしまったが、カエデの紅葉はもうしばらく楽しませてくれそうだ。

防寒シェルター。そして雪。

ミツバチ巣箱のスタイロフォーム防寒シェルターを二台追加製作。

シェルター仕様：

• 寸法(内寸 mm)
  1) 重箱式巣箱用:  380(W) x 380(D) x 800(H)
  2) LA式巣箱用 :   400(W) x 620(D) x 520(H)
  
• 材料
  スタイロフォーム(50mm厚)に、耐水ベニア板(5.5mm厚)を木工ボンドで貼付け、外壁部はアクリル樹脂塗装。
  
•  その他
  a) 車で運搬しやすくするため、固定しないはめ込み組立式。
  b) 巣内湿気による「結露→氷結」を避けるため、径15mmの穴を左・右・背面壁の上部位置に各2箇所。

+ + + + +

作業を終えた直後、陽の射している空に雪が舞い始めた。
今年初めて山荘で見る雪。編笠山の上空から広がってくる雲から降ってくる。
午後3 時には8度だった気温が急に冷え出して30分後には5度。そして、夕方6時にになると2度まで下がった(気象庁大泉6.6度)。今夜は氷点下にいきそうな気配。

Autumn Jazz Live

秋の恒例行事清里オーベルジュでのジャズライブ。アートディレクターは、地元でログハウス建築会社、エフ・マジック社のS社長。

主役はアトランタから駆けつけた宮本貴奈さん。それにベーシスト工藤精氏、ドラマー長谷川学氏のトリオ。

副題「秋から冬へ」に沿って、バラード調中心のジックリ聴かせるジャズセッション。ハイライトは、新曲「ウィスキー組曲」(仮題?)の発表。貴奈さんがサントリー白州蒸溜所とその近辺を歩いた時のインスピレーションを基に作曲したという。

１部／薫る森、２部／ 神様がくれた水、３部／天使の分け前、４部／オンザロック . . . で構成された４部作は、尾白の森や白州渓谷（そしてサントリーウィスキーも）を彷彿とさせる癒し系ジャズ曲に仕上がっている。

ジャズピアニストとしてだけでなく、最近はテレビドラマの主題歌や映画音楽の作曲・プロデュースなど、その活動範囲をずいぶん拡げている様子だ。

協賛サントリーということもあり、ウィスキー片手に夜の11時までの和やかなライブ。そして、帰りのお土産はシングルモルト ウィスキー “白州” 一本。もちろんミニチュアボトル。

思ったより活発

5日振りの山荘。
寒さで縮こまっているのではと思っていたが、今日は温暖な晴天のせいか巣門の出入りはかなり活発。
特に重箱式巣箱(写真)の出入りは東京避寒組に負けていない。

とは言え越冬準備は着々と進んでいる様子。観察巣箱群は徐々に巣板中央部に固まり、越冬のための防寒クラスター作りに入ろうとしているようだ。

そして、ミツバチはかなり攻撃的にもなってきた。巣箱に近寄ると盛んに牽制して飛びかかってくる。

続_蜜源植物：バラ

昨日、神代植物公園で見たバラ園。ミツバチは、花霞(左)やワイルド・ファイア(中)など、花びらが一重や半八重の房咲き系品種のコーナーに圧倒的に多かった。

全く居ないわけではないが、ダイアナ プリンセス オブ ウェールズ(右)のような、花が八重で大輪系のバラにはミツバチの姿は少ない。花の形状から、花粉や花蜜の位置まで潜り込むのが面倒で敬遠するのだろう。

庭にバラを植えようと思い立った時には花霞にしよう。色合いも上品で気に入ったが、なによりも園内に275品種あると言われるバラの中で、ミツバチが一番良く集まっていたのは花霞だった。(と言っても全品種をチェックしたわけではないが。)

蜜源植物：バラ

周辺の蜜源植物の状況を調べようと、今日は我家の庭から直線距離で1.2〜2.0キロ圏にある神代植物公園内を歩いてみた。

植物の種類が豊富な神代植物公園でも、この時期花を咲かせている草木はそう多くない。一番期待できるのはバラだろうと、5500本植えられているというバラ園をのぞいてみると案の定ミツバチが結構集まっている。

ただ、そのほとんどはセイヨウミツバチ。ニホンミツバチらしい姿を一匹だけ見かけたが、それもニホンミツバチかどうか確信がもてなかった。我家のミツバチ達もまだここまで足(羽根?)を延ばしていなようだ。

近所にセイヨウミツバチを飼育している農家があるのだろう。公園入口で植木を販売していたおばさんが片隅にハチミツの瓶も並べて売っていた。

そのセイヨウミチバチ以上に多かったのが人間の数。秋晴れの晴天とあって遠くからの来園者も多かったようで、隣接する深大寺周辺の蕎麦屋はどこも入口に行列ができていた。

神田古本まつり

久しぶりに「神田古本まつり」へ。
書店の主人によると、雨にたたられ今年の「古本まつり」はめっきり人出が少く、今日が初めての“祭りらしい人出”とのことだ。

出かけるのが遅くなったせいで夜の散策となってしまったが電気提灯の下の古本まつりも、縁日の夜店をぶらつくような楽しさがある。
ただ、薄暗い光の中では背表紙の字が読みにくいのが難点。本棚に顔をすり寄せるようにしなければ判読できない。

購入したのはフリッシュ博士の「ミツバチを追って」の一冊のみ。初版本「ある生物学者の回想」(1969年刊)が、1978年に書名も変更され新装版第１刷として発刊されたもの。

出版時新本定価が1,300円のものが明倫館書店で3,000円。結構いい値段ではあるがアマゾンで14,880円で売られていることを思えば悪い買物ではなかったはずだ。

東京疎開第２号

昨夜、八ヶ岳から２個目の巣箱を東京へ移動。(簡易観察巣箱群、TBH方式)

この群は夏以降群の増勢がいまひとつ捗らず、巣板形成も6枚でストップし、重量も20kg(約5kgの巣箱込み)しかない。

まだ花蜜が期待できる東京で冬に入る前にもう少し貯蜜を増やし、できれば蜂数も増やしてくれることを期待しての移住だ。

昨夜、小雨の中で庭のとりあえずの場所に置いた巣箱の位置と角度を今朝微調整。前回移した巣箱と今回の巣箱の両方の巣門が、同時に部屋から見えるようにするためだ。これで、冬の間は東京での生活時間が増える人間の避寒体制もこれで整った。

付記：TBH巣箱での長旅は初めての経験。少々不安もあったが特に巣板落下などの問題も起きず150キロのドライブに耐えてくれた。