2013/05/11

鹿肉燻製に挑戦

久しぶりの雨。そこで、今日は鹿肉の燻製作りで、ここ2週間ミツバチに占拠されていた脳内をリフレシュすることにした。

以下が今日の作業手順の記録:

① 塩漬けされていた鹿肉(昨日ミツバチの分蜂見学に見えたOS氏からのおすそわけ)を昨晩約2時間冷水で塩抜きした後、一晩外の風にあてて乾燥。
(雨模様の乾燥日和ではなかったが、気温が10度以下で収まったのがせめてもの幸い。)

② 馴染みの少ない鹿肉なので中までジックリ火を通したい。ということで、温燻ではなく熱燻を選択し、SMOKER燻ちゃんではなくWegnerダッチオーブンの出番。


③ 焼き焦げをあまり作りたくないので、中華鍋五徳ではなく信州蔦木宿で手に入れた囲炉裏五徳を置き、その上に釜浅の鋳物焼き網をセット。


④ 鹿肉を並べ、チップから煙が出始めるまでは強火で、煙が出始めたら弱火で。熱する。釜内の水蒸気を逃すため、オーブン蓋に金具を挟み細い隙間を。


⑤ 肉の内部まで熱が通ったらコンロの火は消し、後はスモーカーチップの煙だけで好みの強さの香りが付くまでいぶす。

後は、一晩冷蔵庫に寝かせ香りを馴染ませたらスモーク鹿肉の完成。



つまみ食いではまあまあの味。今回はOS氏が塩漬けだけで処理したものだが、ソミュール液を工夫すればこれまでは敬遠しがちだった鹿肉も結構いけそうな予感がしてきた。

反省点:
ダッチオーブンの底にアルミホイールを敷くこと。ダッチオーブンでのスモークの際の鉄則。でないと、後の掃除が大変。